酱油有什么成分 好处和害处

【别名】

豉油。

【营养成分】

酱油的主要原料是大豆。它含蛋白质多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等,并含多量的食盐及硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁、硒等。酱油富含硒等矿物质,有防癌的效果。美国的一项报告指出,进食酱油可以在一定程度上降低癌症的发生率。他们给老鼠喂食大量的致癌物质——亚硝酸盐,同时喂食不同量的酱油,结果显示,进食酱油越多的老鼠越不容易患癌症。酱油中的异黄酮,可降低胆固醇、降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分,并能减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。极少量的酱油抑制自由基的效果与一杯红葡萄酒相当。

酱油一般有老抽和生抽两种,老抽较咸、颜色较深,用于提色;生抽颜色较浅,用于提鲜。凉拌、烹调食品时加入一定量的酱油可增加食品的香味,使其色泽更加好看,从而增进食欲。

【中医观点】

酱油性寒味咸,入脾、胃、肾三经。有清热、解毒、除烦之功效,可用于治疗暑热烦满、疔疮初起等病症,也可于水火烫伤时外用。《本草纲目拾遗》中说:“以面豆拌罨成黄,盐水渍成之。伏造者味厚,秋油则味薄,陈久者入药良。味咸性冷杀,一切鱼肉菜蔬蕈毒,涂汤火伤,多食发嗽作渴”。

【附验方】

据记载,酱油、醋等量混合涂于患处,能止痒消肿,适用于痒疹。

【选购与贮存】

选购酱油时,首先看生产日期和保质期,次看质量指标,包括原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,酿造还是配制酱油,如果是酿造酱油,应看清是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,含量越高品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级)。还要看清用途,供佐餐用或供烹调用两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的卫生指标较好,可直接入口,是烹调用的则不能用于凉拌菜。

此外,好酱油摇起来会起很多泡沫,不容易散去,尝起来味道鲜美;而劣质酱油摇动时只有少量泡沫并且容易散去,尝起来则有些苦涩。传统工艺生产的酱油香气醇正,若有酸臭味、煳味或其他异味则是不正常的。酱油正常的颜色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,如颜色太深则表明其中添加了焦糖,色、香、气、滋味相比会差一些,这类仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。

保存酱油,应注意防止发霉,可在酱油中滴几滴食油或白酒,也可放几瓣去皮大蒜。

【温馨提示】

①患高血压、心脏病的人要少用酱油。②发霉变质的酱油不能吃。③在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜失去原有的色泽和清香,变得黑褐暗淡。④酱油不宜过早倒入锅内,如果加热时间过长,温度过高会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,营养价值降低,最好在菜肴将要出锅时加入酱油。

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