一般认为,当热量供应充足时蛋白质摄入量在供给量的80%以上,大多数成年人不致产生缺乏病。长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。如果蛋白质的供应仅为标准供给量的70%,热量供应又不能满足,儿童可能出现严重的不足。进一步评价膳食蛋白质的质量可使用计算氨基破分(化学分)的方法。计算食物或膳食蛋白质中每种必需氨基酸和某一种参考蛋白质中同一种氨基酸的含量比值,比值最低的一种氨基酸即为其限制氨基酸。

脂肪在合理膳食中一般规定脂肪的发热量最好占总热量的20-30%。脂肪也有质的优劣。脂肪与蛋白质相反,蛋白质是以动物性蛋白质为好,而脂肪则要以进食植物性脂肪为最佳。植物性脂肪含不饱和脂肪酸丰富,不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用。动物性脂肪的饱和脂肪酸含量较多,膳食饱和脂肪酸的热量与多不饱和脂肪酸的热量比值越小,表明膳食含脂肪的质量好。

碳水化合物(糖)在合理膳食中碳水化合物来源的热量占总热量60-70%为宜。

膳食热量的分布:一般认为热量的来源蛋白质应占10一15%,脂肪应占20-30%,(其中饱和脂肪酸的热量不应超过总热量的10%),其余的热量由碳水化合物提供,这样的配比较为合适。对热量食物来源的分布,一般膳食中谷类食物提供的热量最好不要超过总热量的70%,当谷类热量低于60%时,也当注意其他热量来源的食物,如果大部分来自于薯类或纯热能食物,其营养价值比单纯由谷类供给热量还要差。豆类和动物性食物供给的热量最好占总热量的20%以上。豆类和动物性食物供给的蛋白质能占总蛋白质摄入量的30%以上,即可认为蛋白质在质上是良好的,低于10%为差。

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