蛋白质的组成元素 基本组成单位

蛋白质是一类类似鸡蛋蛋白的物质,是三大生热营养素之一,但其主要功能并非产热,蛋白质较脂肪和糖类具有更重要的生理功能。所以,100多年前,德国化学家马尔德为它首次命名为“蛋白质”一词,其原意是“名列第一”,意思是说它为人体最重要的物质。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质,就没有生命。由此可以看出,蛋白质对于人体的重要。

1.蛋白质的组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物,它是由碳、氢、氧、氮4种元素构成的。它最大的特点是含氮,有的蛋白质还含有硫、铁、锌、碘等元素。这些元素首先按照一定的比例和结构组成氨基酸,许多氨基酸再按一定的方式连接成蛋白质。所以,氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

氨基酸是由氨基和羧基组成的酸,所以叫氨基酸。食物中的氨基酸有20种,其中一部分在体内不能合成或合成速度不够快,不能满足机体需要,而必须由食物蛋白质供给,称为必需氨基酸;另一部分可以在体内合成,称为非必需氨基酸。必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸;非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、羧脯氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺及组氨酸,其中组氨酸为儿童所必需,是婴儿的必需氨基酸,婴儿缺乏时易患湿疹。

2.蛋白质的分类 在营养学上,常常根据食物蛋白质所含的氨基酸种类是否齐全及比例是否合理,而将蛋白质分为完全性蛋白质和不完全性蛋白质。

完全性蛋白质是指蛋白质在所含的氨基酸种类和比例方面,能符合人体需要。也就是说,这些氨基酸在重新组装成人体所需要的蛋白质时,大部分能“各得其所”,获得充分利用。例如鸡蛋蛋白,它含有人体所必需的8种必需氨基酸,数量充足,组成比例非常接近人体需要,所以鸡蛋蛋白是完全性蛋白质。另外,肉类、奶类、大豆所含蛋白质也为完全性蛋白质。

不完全性蛋白质是指组成蛋白质的氨基酸在种类和数量方面,与人体需要的不太一致,所以在人体内重新组装时,缺这少那,多余的又没法利用,使蛋白质营养价值降低,这类蛋白质被称为不完全性蛋白质。例如米、面中的蛋白质,其中赖氨酸含量较少,所以在合成人体蛋白质时,就以赖氨酸为基点,其他氨基酸就白白浪费了。米、面等植物性食物中的蛋白质多属此类。

展开全部内容