蛋白质的营养价值主要取决于哪些方面

自然界中的蛋白质种类繁多,蛋白质的营养价值有高有低。那么,怎么评定食物蛋白质营养价值的高低呢?怎样提高膳食蛋白质的营养价值呢?

评定蛋白质的营养价值,一般从三个方面入手。首先,应看蛋白质的数量,如果食物中蛋白质质量很好,但所含的数量特别少,对人体的意义就不是很大。如马铃薯中蛋白质就是这样。其次,蛋白质的消化率也影响其营养价值,例如,生大豆和豆腐所含蛋白质是一样的,但生大豆消化率为60%,加工成豆腐后为90%,其营养价值就大大提高。第三,蛋白质的利用率,有的蛋白质虽然能被机体吸收,但在机体内利用不上,其营养价值就低。

1.蛋白质含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础,没有量就谈不上质。蛋白质含量高,说明这种食物蛋白质营养价值可能就高。所以,蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的重要指标。

2.蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指食物蛋白质在消化道内水解后,被机体吸收的程度。如果食物蛋白质含量较高而消化率很低,则蛋白质质量不会高;如果蛋白质消化率较高,说明它被机体利用的可能性较大。所以,消化率是评价食物蛋白质营养价值的另一个重要指标。几种常见食物的消化率为:乳类97%~98%,蛋类98%,肉类92%~94%,米面制品80%,黄豆60%,豆腐90%,窝头66%。一般动物性食物,蛋白质消化率比植物性食物高,经过烹调加工的食物比生食物高。

3.蛋白质的利用率 评价蛋白质质量的优劣,最终还是以蛋白质被机体摄入后的效果,即被机体利用的程度(利用率)为依据。质量好的蛋白质,被机体利用程度高。反映蛋白质被机体利用的指标有很多,这里我们主要介绍蛋白质的生物学价值。生物学价值表示食物蛋白质被消化吸收后在体内储存程度,其大小主要由食物里蛋白质中必需氨基酸的含量和比例来确定。必需氨基酸的含量充足,比例适宜,其生物效价就高,被机体利用程度就高。一般情况下,植物性食物生物效价不如动物性食物,不完全性蛋白质不如完全性蛋白质。

4.蛋白质的互补作用 为什么食物蛋白质的营养价值有高有低呢?主要是因为食物蛋白质的氨基酸组成不同。凡是食物中所含必需氨基酸的种类和数量接近人体需要的,在机体内的利用率就高,营养价值也高。反之,如果氨基酸的种类不全或数量太少,在机体内的利用率就低,营养价值也不会高。既然蛋白质营养价值有高有低,在日常生活中,只吃营养价值高的蛋白质行不行?不行。因为再好的食物也不拥有人体所需要的全部营养素,优质蛋白质在食物中占适当比例即可,过分偏食则会带来很多不良反应。所以,要合理利用各类食物的蛋白质资源。那么,怎样提高膳食蛋白质的利用率呢?可以通过蛋白质的互补作用来达到。

蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物的蛋白质混合食用,其中所含氨基酸相互补充的作用。玉米中赖氨酸含量较低,而大豆却较高;但大豆中蛋氨酸含量较低,而玉米中蛋氨酸含量则稍高。两者混合食用,两种氨基酸就可以取长补短,从而提高蛋白质的利用率。我国北方常吃的“杂合面”,就是很好的利用蛋白质互补作用的例子。

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