高粱酒采用优质高粱为酿造原料经陈年老窖发酵等传统工艺酿造而成。高粱酒有舒经通脉、活血行气的功效与作用。

高粱酒简介

高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料,其中雅津甜高粱最好,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。

四川酿酒自古兴盛,素有“名酒之乡”的美称。这里粮源充足,山多水美,气温适宜,酿酒历史悠久,工艺独特,致使名酒倍出,香飘四海。四川西南部的中国历史文化名城———自贡,古称“盐都”,更是处于中国著名的名酒“U”字地带,凭借着得天独厚的自然环境,盛产优质的糯高粱。早在三百多年前,著名诗人陆游滴居盐都时就对其采用高粱酒制的红酒写到“鹅黄名酿何由得,且醉杯中琥珀红”。就是历经了三百多年的工艺、探索,盐都孕育出了风味独特的典型清香型小曲白酒“盐都高粱酒”。

高粱酒植物形态

高粱,禾本科,高粱属。1年生草本。秆实心,中心有髓。分蘖或分枝。叶片似玉米,厚而窄,被蜡粉,平滑,中脉呈白色。圆锥花序,穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形,微扁,质粘或不粘。性喜温暖,抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。中国栽培较广,以东北各地为最多。食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;嫩叶阴干青贮,或晒干后可作饲料;颖果能入药,能燥湿祛痰,宁心安神。

中国高粱(S.bicolor var.kaoliang)又名蜀黍、秫秫、芦粟、茭子、高粱米等。关于它的起源和进化问题,有两种说法:一说由非洲(或印度)传入。二说中国原产。因为高粱在中国经过长期的栽培训化,渐渐形成独特的中国高粱群,许多植物学形态与农艺性状均明显区别于非洲起源的各种高粱。中国高粱叶脉白色,颖壳包被小,易脱粒,米质好,分蘖少,气生根发达,茎成熟后髓部干涸,糖分少或不含糖分等。另外,中国高粱与非洲高粱杂交,F1容易产生较强的杂种优势。说明两种高粱遗传距离差异较大。高粱是中国最早栽培的禾谷类作物之一。有关高粱的出土文物及农书史藉证明,最少也有5000年历史了。如《本草纲目》记载:“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”。

高粱酒制作方法

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。   若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

高粱酒功效与作用

酿酒的材料不同,所以酒的种类就有很多,其性味功效大同小异。一般而论,酒性温而味辛,温者能祛寒、疏导,辛者能发散、疏导,所以高粱酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒,能疏肝解郁、宣情畅意;又酒为谷物酿造之精华,故还能补益肠胃。此外,高粱酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载:王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒,一人饮食,一人空腹;空腹者死,饱食者病,饮酒者健。这表明 “ 酒势辟恶,胜于作食之效也“。

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